まぐろコラム｜株式会社雄北水産

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まぐろには、クロマグロ、ミナミマグロ、キハダ、メバチ、ビンチョウなどの種類があり、体長2～3メートルになる種類のまぐろもいます。
スーパーやお寿司屋さんなど、手軽に買え、食べることができる私たちの食文化に欠かせないまぐろ。
日本のまぐろの漁獲量と輸入量は、ともに世界最大です。

クロマグロ: 別名をホンマグロとも言われる体長3m、体重400㎏以上にも成長するものがある大型のマグロ。
体型別に名前があり、3～8kgをメジマグロ（マグロの子供）、20kg前後を大メジ、 40kg前後を中鮪（ちゅうぼう）、50kg以上は成魚でホンマグロと呼びます。
近海で採れるクロマグロは、大変高級な食材として知られています。

ミナミマグロ: 別名をインドマグロ。上質な肉質で甘味のある食感はクロマグロに勝るとも劣らない高級品です。
昭和30年代ごろには、クロマグロともメバチとも違っていることからバチマグロと呼ばれた時期もありました。

メバチ: 目が鉢のように丸いところからメバチ（目鉢）と名前がつけられました。体長は約2ｍ。体重約150kg以上になります。
体型別に名前があり、20kg以下をダルマ、40kg以下を中バチと呼びます。
近海の収穫量はわずかで、日本で食べられているほとんどが輸入となっています。

キハダ: 体の色やひれが桃色や黄色味がかったことからキハダ（黄肌）と呼ばれています。他のマグロと比べると赤身とトロの区別がなく刺身用に好まれています。体型別に名前があり、20kg以下をキメジ、20kg～40kgを小キハダと呼びます。

ビンチョウ: マグロの中では最も小型で、胸びれが頭よりも長いのが特徴です。赤身がほとんど無く切り身はステーキ、照り焼きなどに向いています。マグロは栄養豊富な食材です。刺身や寿司以外にも部位によってさまざまな調理ができるので、上手に摂取しましょう。
特にマグロの赤身には不飽和脂肪酸が多く含まれ、コレステロールの沈着を防ぐという効用も持っています。

DHA（ドコサヘキサエン酸）: 大トロや中トロの部分や目玉の部分に多い栄養素です。
DHAは脳のシナプスという情報伝達の細胞の成長に関わっているため、食べると頭が良くなると言われています。また、血液をさらさらに保つ性質も持っています。

EPA（エイコサペンタンエン酸）: 大トロや中トロの部分や目玉の部分に多い栄養素です。
EPAは血栓症を防ぐ効果をあるので、脳血栓や心筋梗塞、生活習慣病の予防と改善など効果があると言われています。

たんぱく質: マグロにはたんぱく質も豊富に含まれています。蛋白価で示すと90。小麦粉（中力粉）や大豆の蛋白価は55、牛乳は79という数字を見ると、マグロには優れたたんぱく質があることがわかります。

タウリン: 血あい部分に多く含まれる栄養素です。
貝類、魚の血合いに多く含まれるアミノ酸の一種。コレステロールや中性脂肪を減らし、動脈硬化や高脂血症を予防する効果があります。また肝臓の機能を高める働きがあり、肝細胞の再生を促進する作用があります。

ビタミンE: 血あいと脂身の部分に多く含まれる栄養素です。
血液中の不飽和脂肪酸の酸化を抑制し、老化物質の発生をおさえる効果があります。

鉄分: 赤身に多い栄養素です。
貧血予防に効果があります。赤血球のヘモグロビン（細胞に酸素を送る）の形成に必須の栄養素です。

冷凍と生と聞くと生の方が新鮮のように感じますが、保存状態によっては生が新鮮であるとは一概に言えません。近海で捕れたマグロは新鮮で美味しいのですが、そうしたマグロは高級品となり、とても高値で取引されます。近海以外の生マグロは、何日もかけて入荷されるため、飲食店や食卓に並ぶまでに鮮度は落ちてしまいます。

船凍品（冷凍）マグロは、捕獲されるとすぐ船上で－50～60度で瞬間冷凍されるため、漁獲した鮮度をほとんど保った状態になります。
このため船凍品（冷凍）マグロは鮮度がよく美味しいのです。

マグロの赤身はヘモグロビンという成分が多く、時間が経つと色が悪くなります。これをメト化と言います。
また、酸化も進むため見た目も味も悪くなります。
－50度以下で冷凍しメト化を防ぐことにより、美味しいマグロが食べられるのです。